เมื่อวันที่ 27 ธันวาคม 2560 คณะวิทยาศาสตร์ประยุกต์และวิศวกรรมศาสตร์ มหาวิทยาลัยขอนแก่น วิทยาเขตหนองคาย ได้จัดโครงการบริการวิชาการแก่สังคม “การถ่ายทอดเทคโนโลยีการผลิตไส้กรอกเพื่อสุขภาพสู่ชุมชน”ณ โรงงานต้นแบบแปรรูปผลิตภัณฑ์อาหาร วิทยาเขตหนองคาย มหาวิทยาลัยขอนแก่น อ.เมือง จ.หนองคาย กล่าวรายงานวัตถุประสงค์โดย อ.ณชยุต จันท์โชติกุล และได้รับเกียรติจาก ผู้ช่วยศาสตราจารย์ ดร.นงราม เหมือนฤทธิ์ คณบดีคณะวิทยาศาสตร์ประยุกต์และวิศวกรรมศาสตร์เป็นประธานกล่าวเปิดโครงการในครั้งนี้

การทำไส้กรอกเป็นการถนอมอาหารพื้นบ้านรูปแบบหนึ่ง กรรมวิธีการทำไส้กรอกไม่ได้ยุ่งยาก นำเนื้อหมูมาสับแล้วผสมเครื่องปรุงรสตามชอบ เสร็จแล้วยัดไส้ตากจนแห้งในระดับหนึ่งก็นำมาทานได้ ปัจจุบันมีการปรับปรุงวัตถุดิบและวิธีการให้หลากหลายขึ้น เช่น ไส้กรอกชีส ไส้กรอกรมควัน นอกจากนั้นการผลิตในระดับอุตสาหกรรม หรือผลิตเพื่อจำหน่ายในปริมาณมากๆ ผู้ผลิตมักใช้ตัวช่วยอย่างเกลือไนไตรท์และไนเตรต หรือที่เรียกทั่วไปว่า “ดินประสิว” ใช้เป็นสารกันเสียอีกด้วย ปกติแล้วตัวไนเตรตนั้นไม่มีพิษ แต่เมื่อเข้าสู่ร่างกายจะถูกแบคทีเรียในกระเพาะอาหารและลําไส้ เปลี่ยนไนเตรตให้เป็นไนไตรต์ที่มีผลต่อฮีโมโกลบินในเลือด ทําให้ไม่สามารถนําออกซิเจนไปใช้ได้ และเป็นโทษต่อร่างกาย นอกจากนั้น ไนไตรท์ยังสามารถทำปฏิกิริยากับเอมีนในอาหาร แล้วกลายเป็นสารไนโตรซามีนที่ก่อให้เกิดมะเร็งได้ จากการสุ่มทดสอบปริมาณดินประสิว หรือสารไนเตรทและไนไตรท์จากตัวอย่างไส้กรอกในท้องตลาด 15 ตัวอย่าง โดยมีเพียงยี่ห้อเดียวที่ไม่พบทั้งไนเตรทและไนไตรท์ ขณะที่อีก 14 ยี่ห้อ หรือกว่าร้อยละ 93.33 มีการเจือปนของสารดังกล่าว โดยร้อยละ 20 พบปริมาณสารดังกล่าวเกินมาตรฐาน (chaladsue.com, 2559) นอกจากการบริโภคไส้กรอกที่เสี่ยงต่อการเกิดมะเร็งแล้วยังเสี่ยงต่อโภชนาการไม่ครบถ้วนอีกด้วย เนื่องจากไส้กรอกประกอบไปด้วย โปรตีน และไขมัน เท่านั้น หากมีการนำข้าว หรือผักมาเป็นส่วนผสมในการผลิตไส้กรอกจะทำให้ไส้กรอกมีคุณค่าทางโภชนาการสูงขึ้น ผู้บริโภคจะได้รับโภชนาการครบทั้ง 5 หมู่ จึงเป็นอีกแนวทางหนึ่งที่ห่างไกลโรคอ้วน หรือน้ำหนักเกินมาตรฐาน ที่เป็นสาเหตุให้เกิดโรคอื่นๆ ตามมาและจังหวัดหนองคายมีอาหารซึ่งเป็นของฝากขึ้นชื่อคือ ไส้กรอกอีสาน ซึ่งไส้กรอกจะประกอบไปด้วยเนื้อหมู มันหมู และหนังหมู เป็นหลัก นำมาผสมและบดให้ละเอียด ผสมน้ำตาลทราย เกลือป่นหยาบ ข้าวสวย และ กระเทียมโขลก นอกจากนั้นยังมีการผสมกับส่วนผสมอื่นๆ ตามแต่ละสูตร เช่น วุ้นเส้น แป้ง พริกไทย หรือสมุนไพรอื่นๆ เป็นต้น โดยไส้กรอกจัดเป็นอาหารพร้อมบริโภค หรือยังสามารถนำมาประกอบอาหารได้หลากหลายประเภท จะเห็นได้ว่าในปัจจุบันมีการพัฒนาสูตรการผลิตไส้กรอกมากขึ้น โดยเฉพาะการผลิตที่เน้นด้านสุขภาพ เนื่องจากในปัจจุบันผู้บริโภคมีความสนใจในการดูแลสุขภาพมากขึ้น ดังนั้นการเพิ่มคุณค่าทางโภชนาการให้กับผลิตภัณฑ์ไส้กรอกจึงเป็นสิ่งที่น่าสนใจ โดยเฉพาะการเพิ่มคาร์โบไฮเดรตและเยื่อใย จะทำให้ผลิตภัณฑ์ไส้กรอกมีคุณค่าทางโภชนาการครบถ้วนและเป็นอาหารสุขภาพ เนื่องจากเยื่อใยดังกล่าวจะมีส่วนช่วยเพิ่มกากใยซึ่งส่งผลดีต่อสุขภาพและระบบทางเดินอาหาร การเพิ่มข้าวหอมมะลิซึ่งเป็นอาหารหลักของคนไทยและผักกวางตุ้งซึ่งหาได้ง่ายในท้องถิ่น จึงน่าจะเป็นหนึ่งในแนวทางการพัฒนาสูตรไส้กรอก และการถ่ายทอดเทคโนโลยีดังกล่าวน่าจะมีส่วนช่วยในการยกระดับผลิตภัณฑ์ไส้กรอกให้เป็นหนึ่งในรายการอาหารเพื่อสุขภาพที่ตอบสนองต่อความต้องการของผู้บริโภคในปัจจุบันที่มีแนวโน้มในการรักสุขภาพมากขึ้น ในการอบรมครั้งนี้มีผู้เข้าร่วมโครงการจำนวน 30 คนและยังสมารถนำความรู้ในด้านการผลิตไส้กรอกเพื่อสุขภาพไปประกอบอาชีพในอนาคตได้อีกด้วย

ภาพ / ข่าว : อนิรุต สุทธินันท์